La cuisine albanaise traditionnelle est une cuisine familiale méditerranéenne aux fortes influences ottomanes et balkaniques : plats mijotés au four comme le tavë kosi et le fërgesë, byrek feuilleté et autres tourtes, légumes farcis, viandes grillées, fromage frais et douceurs imbibées de sirop comme la bakllava. Huile d'olive, yaourt, ail, oignons et herbes sauvages se retrouvent dans presque tout.
Les recettes changent nettement d'une région à l'autre. Le nord montagneux fait la part belle aux produits laitiers, à la viande et au maïs ; le centre a donné au pays ses plats au four les plus connus ; et le sud ajoute l'huile d'olive, les agrumes, les fruits de mer et un impressionnant éventail de tourtes. Voici 20 plats à rechercher, regroupés par type, avec l'indication de la région où chacun est le plus chez lui.
Tourtes, pains et pâtisseries
1. Le byrek
La tourte du quotidien en Albanie est faite de fines feuilles de pâte superposées autour d'une garniture : fromage, épinards, viande hachée et oignon, tomate et oignon, pomme de terre, orties ou potiron. Prenez un triangle dans une byrektore (boulangerie à byrek) au petit-déjeuner, ou partagez un grand plat fait maison coupé en carrés.
2. Le lakror
Fierté de Korçë et du sud-est, le lakror a des couches encore plus fines que le byrek et se cuit traditionnellement sous un saç, un couvercle métallique bombé recouvert de braises. Poireaux et gjizë (fromage frais salé), tomate et oignon ou épinards sont les garnitures classiques, et la région de Korçë célèbre ce plat avec sa propre fête estivale.
3. La flija
Spécialité du nord de l'Albanie et du Kosovo, la flija (ou fli) se compose de nombreuses fines couches de pâte liquide, chacune badigeonnée de crème et cuite tour à tour sous un saç. Sa préparation pouvant prendre des heures, elle apparaît surtout lors des réunions de famille et des fêtes, servie avec de la crème aigre, du fromage blanc ou des pickles.
4. La pispili
Cette tourte rustique à la farine de maïs, originaire du sud de l'Albanie, mêle la farine de maïs à des légumes verts comme les poireaux ou les épinards, généralement avec des œufs, du yaourt et du fromage blanc. Vous la trouverez plutôt chez l'habitant dans un village ou dans un restaurant traditionnel que dans un café en ville.
5. Les petulla
Ronds de pâte frite bien gonflés, les petulla sont un classique du petit-déjeuner ou du goûter. Dégustez-les sucrés avec du miel, de la confiture ou du sucre glace, ou salés avec du fromage blanc, ou encore, comme beaucoup d'Albanais, avec du fromage et de la confiture à la fois.
Plats au four et grands classiques mijotés
6. Le tavë kosi
Souvent présenté comme le plat national, le tavë kosi vient d'Elbasan, d'où son autre nom de tava d'Elbasan. Des morceaux d'agneau et du riz sont cuits au four sous une épaisse couche de yaourt battu avec des œufs, jusqu'à ce que le dessus prenne une couleur dorée et une légère acidité. Il existe aussi une version au poulet.
7. Le fërgesë
Le plat emblématique de Tirana est un riche gratin de poivrons, de tomates et d'oignons avec du gjizë, terminé au four dans un plat en terre. La version au foie est considérée comme la recette traditionnelle de Tirana, et il existe aussi une version d'été sans viande.
8. Les plats de haricots
Les haricots (fasule) sont un classique de l'hiver. Recherchez les gros haricots blancs cuits lentement dans une marmite en terre avec tomate, oignon, menthe et origan, et les soupes de haricots consistantes les jours de froid.
9. La paçe
Pas pour les âmes sensibles mais très appréciée, la paçe est un ragoût épais et aillé à base de tête de mouton ou de veau, de pieds ou de tripes, relevé de vinaigre. On la mange traditionnellement le matin, et certaines petites gargotes en ont fait leur spécialité.
Légumes farcis, entrées et meze
10. Les speca të mbushura
Des poivrons farcis de riz, de viande hachée et d'herbes, ou de riz seul, puis cuits au four jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Chaque famille a sa version, et en été vous trouverez aussi des tomates et des aubergines farcies.
11. Les japrak
Des feuilles de vigne roulées autour de riz, d'oignon et souvent de viande hachée, cuites doucement à l'huile d'olive. Les japrak se servent généralement froids, avec du pain et une cuillerée de tarator.
12. Le tarator
La réponse albanaise aux après-midi brûlants : un yaourt frais au concombre, à l'ail et à l'huile d'olive, assez épais pour être dégusté en tartinade ou allongé en soupe froide. Il accompagne parfaitement les légumes frits, les fruits de mer et les grillades.
13. Les qifqi
L'en-cas emblématique de Gjirokastër est une boulette de riz dorée et croustillante, liée à l'œuf et parfumée à la menthe séchée, frite dans une poêle spéciale à alvéoles rondes. Commandez-en une assiette avec du yaourt ou du fromage blanc en visitant la vieille ville de pierre.
14. Les fromages albanais
Le fromage est présent à presque tous les repas. Le djathë i bardhë est un fromage blanc en saumure proche de la feta, le gjizë un fromage frais salé utilisé dans les tourtes et le fërgesë, et le kaçkavall un fromage jaune à pâte ferme que certains restaurants traditionnels servent frit, tout juste sorti de la poêle.
Du gril, du lac et de la mer
15. Les qofte
Des galettes de viande hachée assaisonnées d'oignon et d'herbes, cuites à la poêle ou sur la braise. De simples adresses appelées qofteri en sont spécialistes et servent les qofte avec du pain, de la salade et souvent une bière fraîche.
16. Le kukurec
Pour les mangeurs aventureux : des abats d'agneau enroulés dans des boyaux et grillés ou rôtis, un plat partagé dans tous les Balkans. Vous le croiserez peut-être aussi en garniture de byrek.
17. Le tavë krapi
À Shkodër, la carpe est cuite au four dans un plat en terre avec tomate, ail et herbes, une recette familiale transmise de génération en génération et servie dans les restaurants autour du lac de Shkodër. Sur la côte, commandez du bar, de la daurade ou du rouget simplement grillés, au citron et à l'huile d'olive.
Douceurs et desserts
18. La trileçe
Version albanaise du tres leches d'Amérique latine, la trileçe est une génoise légère imbibée d'un mélange de laits et nappée de caramel. Selon une histoire populaire, les telenovelas latino-américaines diffusées à la télévision albanaise auraient inspiré les pâtissiers locaux, et l'on pense généralement que le gâteau s'est répandu depuis l'Albanie dans les Balkans et jusqu'en Turquie.
19. La bakllava
Une pâte fine comme du papier superposée avec des noix ou des noisettes, imbibée de sirop et cuite sur de grands plateaux. Les familles de toutes confessions préparent la bakllava pour les fêtes religieuses et surtout pour le Nouvel An.
20. Les ballokume
Les célèbres biscuits d'Elbasan sont faits de farine de maïs, de beurre, de sucre et d'œufs, battus vigoureusement jusqu'à devenir légers, et cuits pour Dita e Verës (le Jour de l'été), le 14 mars, jour férié qui salue la fin de l'hiver.
Parmi les autres douceurs à rechercher figurent la shëndetlie, un gâteau au miel et aux noix ; le kadaif, à base de fins cheveux de pâte, de fruits secs et de sirop ; et le sultjash, un riz au lait crémeux à la cannelle.
Petit guide régional
- Tirana et le centre de l'Albanie : le fërgesë, le tavë kosi de la ville voisine d'Elbasan, les ballokume et une boulangerie à byrek à chaque coin de rue.
- Le nord : la flija, les produits laitiers et la viande des montagnes, et les poissons du lac autour de Shkodër.
- Le sud-est : le lakror et la bière locale de Korçë, et les confitures de fruits (gliko) de Përmet.
- Le sud et la côte : l'huile d'olive, la pispili, les qifqi de Gjirokastër et les fruits de mer frais le long de la Riviera.
Si vous êtes basé dans la capitale, notre guide de la cuisine locale de Tirana montre comment intégrer ces plats à un séjour en ville.
Conseils pour manger au restaurant en Albanie
- Le déjeuner est traditionnellement le repas principal de la journée, même si les restaurants servent aussi une carte complète le soir.
- Le pain est toujours sur la table ; la vieille expression bukë, kripë e zemër (« du pain, du sel et du cœur ») résume l'hospitalité albanaise.
- Une salade simple de tomates, concombres, oignons, poivrons et olives, assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre ou de citron, accompagne la plupart des repas.
- Les végétariens s'en sortent bien avec le byrek, la pispili, les poivrons farcis, les haricots, les salades et le fromage ; demandez des plats pa mish (sans viande).
- Les portions sont généreuses : commandez plusieurs plats à partager pour goûter davantage.
La cuisine n'est qu'une partie de l'histoire : notre article sur la culture, les traditions et l'hospitalité albanaises explique les coutumes qui accompagnent le repas.
Questions fréquentes
Quel est le plat national de l'Albanie ?
Le tavë kosi, de l'agneau et du riz cuits au four sous une croûte de yaourt et d'œufs, est le plat le plus souvent présenté comme le plat national albanais. Originaire d'Elbasan, il se prépare dans les foyers et les restaurants traditionnels de tout le pays. Le fërgesë, gratin de poivrons, de tomates et de fromage frais de Tirana, et le byrek, la tourte feuilletée, sont de sérieux prétendants au titre.
La cuisine albanaise est-elle épicée ?
En général, non. La cuisine albanaise tire ses saveurs de l'ail, des oignons, de l'huile d'olive, du yaourt et d'herbes comme l'origan, la menthe et le laurier plutôt que du piment. Certains plats, dont la paçe, peuvent être relevés d'un peu de piment, et des poivrons au vinaigre ou grillés sont souvent servis en accompagnement, mais la plupart des plats traditionnels sont doux et réconfortants.
Est-il facile de manger végétarien en Albanie ?
Oui, surtout si vous mangez des produits laitiers et des œufs. Le byrek aux épinards ou au fromage, la pispili, le fërgesë sans viande, les poivrons farcis au riz, les plats de haricots, le tarator, les légumes grillés et les salades fraîches sont très répandus. La viande étant au cœur de nombreux repas de fête, il est utile de demander des plats « pa mish » (sans viande) et de vérifier si une farce contient de la viande hachée.
Que mangent les Albanais au petit-déjeuner ?
Le petit-déjeuner est généralement léger : du pain avec du fromage blanc, des olives, du beurre, de la confiture ou du yaourt, souvent avec un café ou un thé. Le byrek et les petulla sont des options rapides très appréciées, et dans les zones rurales, on pourra vous proposer la trahana, une soupe réconfortante à base de blé et de lait fermenté. La paçe est le choix traditionnel de ceux qui veulent quelque chose de bien plus consistant.
Que boire avec la cuisine albanaise ?
Le raki, l'eau-de-vie de fruits locale, se sirote souvent avant ou pendant le repas avec des meze de fromage, d'olives et de salades. L'Albanie produit aussi du vin à partir de cépages autochtones comme le kallmet et le shesh, et les bières locales sont très servies. Pour une boisson sans alcool, essayez le dhallë, une boisson rafraîchissante au yaourt, ou une tasse de thé de montagne après le repas.
Prêt à goûter par vous-même ? Notre Long Weekend in Albania commence par un dîner traditionnel avec musique folklorique à Tirana, tandis que le Full Albanian Experience vous emmène des Alpes à la Riviera, avec une dégustation de vins dans un village près de Berat et l'occasion de goûter les plats régionaux du nord au sud.
Photo de couverture : Leeturtle · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
